餐饮厨房企业设计标准化
餐饮厨房企业设计标准化:对中餐而言,标准化是一个非常庞大的系统工作,创新更是一次艰苦卓越的征程。然而,中餐连锁发展是没有捷径的,革命性的标准化是必经之路。经过艰难的变革
对中餐而言,标准化是一个非常庞大的系统工作,创新更是一次艰苦卓越的征程。然而,中餐连锁发展是没有捷径的,革命性的标准化是必经之路。经过艰难的变革,公司在标准化的进程中取得了卓越的成果。对于可以提供的千余道莱品,公司借助信息化系统,实现了菜品标准化和数字化管理。建立菜品标准化
菜品标准方面,公司对每道菜品从原料配比到制作工艺,从初品加工到菜品形象都行了标准化。菜品研发中心集中维护菜品物料清单,然后分配给各个门店,门店可以根据地域特色、门店特色对菜品配方进行更改。菜品物料清单的标准用量是成本分析的可靠依据,同时物料清单的标准成本也为菜品定价提供了决策依据。
中央厨房是解决菜品系列化和供应链体系化问题的不错选择。针对供应链进行体系化设计和管理,是确保中餐连锁的关键。
其一,通过通货采购降低采购成本。以前是正餐、自助餐和员工餐分别按照各自的验货标准来进行采买,尤其正餐对原料的规格要求很严格,比如香珠360 斤的才符合验货的规格,其他的规格一律不要,这样就造成采买的局限性, 本很高。实施通货采购后,香珠可以按照400个一斤左右的规格来采买, 回来后对香珠进行筛选,分成不同规格的等级,对应分配来使用,从而大大降低成本!
其二,核心技术集中在中央厨房统一处理。以前中餐的调汁、吊汤等各个环节在各门店进行,由于厨师经验和技能的差异,客人经常反映不同门店的菜品口味不怎么样。现将这些核心技术统一在中央厨房进行加工,然后配送到各个门店。
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